잃어버린 영양소, 미네랄의 중요성

 

미네랄의 중요성

---------------------------------------------------------------------

 전문가들이나 자료에 따라 다소 상이하지만 우리 인간은 매일42~78가지의 대량미네랄과 미량미네랄을 섭취해야 하며, 그러기 위해서는 우리가 먹는 농작물이 경작되는 토양에 질소, 인, 칼륨 이외에도 여러 가지 미네랄을 공급해주어야 합니다. 그렇게 함으로써 식품이 체내에 제대로 흡수될 수 있는 것입니다. 미네랄은 필수영양소 중의 하나이지만 그 중요성이 간과되거나 과소평가 되는 경향이 있습니다. 따라서 건강을 위해서는 미네랄에 대해 좀 더 많은 관심을 기울여야 합니다.

  건강하게 성장한 식물은 토양으로부터 다양한 미네랄을 흡수하며 식물의 수액에 있는 당 영양소와 결합합니다.   따라서 이들 식물을 섭취하면 생체 이용 율이 높은 미네랄을 섭취하는 셈입니다. 반면에 휴경재배나 토양에 영양을 보충하는 노력이 없다면 우리의 토양은 영양분이 고갈되어 결국 생명을 잃게 되는 것입니다. 이 문제에 대해서는 뒤에서 다시 언급하겠습니다.

  1936년에 간행된 미(美)상원의회자료(문서 제264호)에 따르면 “현재 수백만 에이커(1에이커=1,224평)에서 경작하고 있는 음식(과일, 야채 및 곡물)이 더 이상 충분한 양의 미네랄을 함유하고 있지 않아서 우리를 ‘기아 아닌 기아’로 몰아 넣고 있다. 따라서 현대인들은 제 아무리 많은 음식을 먹어도 완벽한 건강을 위해 필요한 양의 미네랄을 섭취할 수 없는 결과를 초래하고 있다. 미네랄을 충분히 섭취하기 위해서는 이들을 함유한 과일과 야채를 충분히 섭취해야 하며, 그러기 위해서는 엄청난 양의 음식을 먹어야 하지만 그러기에는 우리의 위가 충분히 크지 않다는데 문제가 있다. 이렇듯 우리가 섭취하는 음식의 영양학적 가치가 과거와는 다르며, 그 중 일부는 음식으로서의 가치가 전혀 없는 것으로 파악되고 있다.”5

  토양의 영양결핍은 물론 그러한 토양에서 자라는 식물에 미네랄이 결핍됨으로써 생기는 문제가 전 세계에 걸쳐 점차 심각해지고 있습니다. 그러나 이러한 문제를 구체적으로 파 해치려는 사람은 거의 없습니다. 따라서 이 문제에 대해 우리가 알고자 하는 충분한 자료를 얻는 것도 쉽지 않습니다. 그러나 인내심을 가지고 살펴보면 현재의 토양과 그러한 토양에서 자란 식물에 대한 영양정보가 매우 혼란스럽다는 사실을 접하게 될 것입니다. 그러나 이 책은 그러한 주제에 초점을 맞춘 것이 아니어서 토양의 영양분 고갈에 대해서 간단히 언급하겠습니다. 하지만 그 정도로 충분히 감 잡을 수 있을 것이라 믿습니다.

  상업적인 경작방법과 그로 인한 토양의 황폐화 문제는 그 자체가 책의 제목이 될  만큼 매우 심각하게 다루어지고 있지만 영양소의 손실에 영향을 미치는 요소는 여기에 그치지 않고 가공이나 조리방법으로 인한 것까지 다양합니다. 이 책에서는 이 문제들에 대해서도 간단히 언급하고자 합니다. 이 주제에 대해서는 쏘시, 램버그와 맥애널리(Souci, Ramberg and McAnalley)가 쓴 책을 인용하고자 합니다. 그전에 먼저 폴 버그너(Paul Bergner)의 연구내용에 대해 먼저 알아보겠습니다. 폴 버그너는 미국영양학회와 기타 자료로부터 1914년, 1963년 및 1992년 사이에 수확한 과일과 야채의 미네랄 및 비타민 함유량을 보여주는 자료를 수집하여 연구조사를 실시하였습니다. 아래 도표는 1963년에서 1992년에 이르는 기간 동안 다양한 원인으로 인해 이루어진 미네랄 손실 정도를 요약한 것입니다. 그는 오렌지, 사과, 바나나, 당근, 감자, 옥수수, 토마토, 셀러리, 상추, 브로콜리, 양상추, 콜라드 잎사귀와 근대를 분석하였습니다. 6

과일과 야채의 미네랄 함유량 변화 추이

(기간 : 1963~1992) 6

-----------------------------------------------------------------------------

  우리가 먹는 음식은 50년 전만큼 영양소를 제공하지 못하고 있으며 다양한 연구 자료에서 손쉽게 볼 수 있듯이 농산물에 함유되어 있는 영양소가 매년 계속해서 감소하고 있습니다. 이러한 점에서 건강관련 정부기관이 모든 사람들에게 건강식품의 섭취를 권장하는데 얼마나 걸릴까 하는 것이 영양전문가들의 주요 관심사가 되고 있습니다.

                            

미네랄	평균변동량(%)
칼슘	-29.82
철분	-32.00
마그네슘	-21.08
인	-11.09
칼륨	-6.48

   다음에 소개되는 내용은 필자가 쓴 “유독물질로 가득 찬 지구에서 살아남기” (How to Survive on a Toxic Planet) 2판의 10장(항산화제- 인체의 제1방어선)에서 발췌한 내용입니다. 필자는 여기에서 우리가 매일 먹는 음식은 생존을 위해 필요한 칼로리는 공급해주지만, 왜 최적의 건강을 유지하는데 필요한 영양소는 제공해주지  못하는지 그 이유를 소개하고 있습니다.

  “만일 여러분이 확신하지 못한다면 좀 더 구체적으로 말씀드리겠습니다.

최근에 수행된 연구 조사에 따르면 현재 우리가 먹고 있는 신선한 과일과 야채는 30년 전의 것보다 비타민 미네랄의 함유량이 터무니없이 적다는 것이 밝혀졌습니다. 1951년과 1999년 사이에 25가지의 과일과 야채에서 발견된 7가지 비타민과 미네랄 수준을 비교하는 연구에서 전반적인 영양소 손실이 영양소 증가보다 훨씬 초과했습니다. 59 영양사가 되기 위해 열심히 공부하는 사람들이나 의사들도 이러한 중요한 자료에 대해 공부하지 않으면 알 수가 없습니다. 따라서 그들은 음식으로부터 얻는 주요 영양소의 손실이 생각보다 훨씬 크다는 사실을 잘 알지 못하는 것입니다.

  이들 음식에는 브로콜리(칼슘, 리보플라빈, 비타민 A, 비타민 C), 시금치(리보플라빈과 비타민 E), 감자, 콜리플라워, 딸기, 토마토와 고추(비타민 C)가 포함되어 있습니다. 59  여기에 더욱 놀라운 사실이 있습니다. 1951년의 경우 브로콜리를 1회만 섭취로 성인남성을 위한 비타민 A가 1일 권장량 이상이 공급되었습니다. 하지만 과거와 동일한 양의 비타민 A를 섭취하려면 브로콜리를 2회 이상 섭취해야 합니다. 마찬가지로 1951년에는 복숭아 2개만 먹으면 성인 여성을 위한 비타민 A의 권장량이 공급되었지만, 지금은 1일 권장사용량을 충족시키기 위해 무려 53개의 복숭아를 먹어야만 합니다. 35  1951년에 먹던 복숭아 2개가 현재 수확하고 있는 복숭아 53개에 해당하는 영양분을 제공했던 것입니다. 하지만 이것은 비타민 A에만 국한된 것으로 비타민 C까지 고려한다면 이러한 통계는 더욱 달라질 것입니다.

  1930년과 1980년에 수확한 40개의 과일과 야채에 함유된 8개의 미네랄자료를 분석한 또 다른 연구는 야채의 경우 칼슘, 마그네슘, 구리 및 나트륨 성분이 상당하게 감소되었으며, 과일의 경우 마그네슘, 철분, 구리 및 칼륨이 감소된 사실을 확인해주었습니다. 이들 식품은 또한 수분 량은 높았으나 섬유질량은 상당히 낮았습니다. “9

  더욱 심각한 문제는 농산물은 대부분 수송 및 보관기간 등을 이유로 완전히 익지 않았을 때 수확합니다. 여기서 우리가 알아야할 사실은 완전히 익은 과일과 야채만이 해당 식물이 가지고 있는 고유한 식물영양소(비타민이나 미네랄이 아닌 식물성 물질)를 충분히 제공해줄 수 있다는 것입니다. 이 문제의 중요성에 대해서는 뒤쪽에서 말씀드리기로 하고 우선 “미성숙 조기 수확” 과 관련한 영양소 결핍에 대해 먼저 예를 들어 보겠습니다. 이것이 여러분들의 기억 속에 오래 남을 것 같습니다.

  여러분들은 한 번쯤, “무엇이 토마토, 육류나 수박의 육질을 붉게 만드는 걸까?”라고 생각해보셨을 것입니다. 농산물에서 볼 수 있는 붉은 색은 주로 라이코펜이라는 매우 중요한 항산화제로 인한 것입니다. 라이코펜은 진홍색을 띕니다. 따라서 아직 익지 않은 녹색 토마토에는 라이코펜이 거의 함유되어 있지 않습니다. 이러한 측면에서 익지 않은 토마토는 칼로리 공급 이외에는 별로 쓸모가 없는 것입니다. 상업적으로 운영되는 농장에서는 중요한 영양소가 형성되기 전에 녹색 상태에서 과일과 야채를 수확합니다. 수확 후 가스를 이용해 비자연적인 방법으로 색을 변하게 만듭니다. 이렇게 함으로써 운반이나 식품가게에서 저장에 필요한 시간을 벌 수 있기 때문입니다. 하지만 중요한 것은 칼로리의 양은 동일하지만 우리가 얻고자 했던 영양소는 얻을 수 없다는 점입니다. 만일 작물을 기르는 토양에 우리가 필요로 하는 영양소가 존재하지 않거나 충분히 익기 전에 작물을 수확한다면 칼로리는 얻을 수 있지만 필요한 영양소를 얻을 수는 없는 것입니다. 이미 앞서 언급했듯이 화산지역이나 영양분이 풍부한 범람원에서 경작된 것이 아니라면 작물은 인체가 필요로 하는 영양소를 충분히 공급해주지 못할 것입니다.

 

출처 : 스티브 뉴전트 박사 잃어버린 영양소